Documentário desvenda a fabricação artesanal do queijo

"O Mineiro e o Queijo" é um ato de amor do diretor Helvecio Ratton. Mineiríssimo ele próprio, o cineasta documenta essa iguaria brasileira que é o autêntico queixo mineiro. Ao fazê-lo, não deixa de apontar uma contradição inesperada. Fabricado de maneira artesanal em pequenas fazendas do interior de Minas, foi praticamente sitiado em seu estado natal. Após um decreto federal de 2000, estabelecendo normas sanitárias rígidas, o queijo produzido a partir de leite cru, como os tradicionais da Serra da Canastra, do Serro e do Alto Paranaíba, não podem mais ultrapassar as fronteiras de Minas.

Essa limitação provoca prejuízos aos pequenos produtores. Muitos deles dizem que continuam a fabricar o produto por puro amor. Ou porque seus pais e avós o fizerem e eles não querem interromper a cadeia tradicional. Alguns se renderam e passaram apenas a produzir e vender o leite - o que dá menos dor de cabeça e mais lucro. São exceções, em todo caso. A maioria teima em prosseguir. O documentário dá voz a esse pessoal.

E esse é ponto mais positivo de um filme que, se fosse pura denúncia, cairia na chatice. Ratton tem a sensibilidade de conduzir o espectador a um delicioso passeio pelo interior de Minas. As paisagens, o sotaque característico, o bom humor matreiro com que narram suas dificuldades são saborosos como um pão de queijo.

O filme faz um pequeno retrospecto histórico e explica como esse queijo mineiro, que hoje conhecemos, vem de uma tradição de quase 300 anos. Essa maravilha culinária no princípio era apenas uma forma inteligente de conservar o leite. Curado (amadurecido), o queijo durava o suficiente para alimentar os habitantes e tropeiros por semanas, isso num tempo em que refrigeração artificial não passava de sonho.

Esse processo foi sendo depurado por um artesanato que fez da necessidade alimentar uma festa do paladar. E esse sabor é extremamente variado. Como dizem os pequenos fabricantes, cada região tem o seu queijo, com suas características próprias. Um meia cura da Serra da Canastra se distingue com facilidade de outro do Serro. Um dos fabricantes diz: "Me perguntam o segredo. Eu digo que só vindo para a Canastra, senão é impossível fazer um queijo como o nosso."

Dizem mais: as diferenças de sabor de região para região são explicáveis pelo solo e clima distintos, mas elas também existem, de forma sutil, mesmo nos queijos do mesmo local. Cada fazendinha produz o queijo a seu modo, embora usando receitas ancestrais semelhantes, de modo que um não tem o mesmo gosto do outro. Há coisas ainda mais intrigantes. Dentro de uma mesma fazenda os queijos também diferem, dependendo de quem os manipula. Um casal diz que os quatro filhos são queijeiros; produzem a partir do mesmo leite, com a mesma técnica, no mesmo lugar, com o mesmíssimo instrumental, e cada um deles faz um queijo de personalidade própria. Coisas do artesanato. As informações são do jornal O Estado de S. Paulo.

O MINEIRO E O QUEIJO

Direção: Helvecio Ratton Distribuição: Bretz - Back Five (72 minutos). Preço: R$ 49,90

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